L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
397. — Cardi al buon gusto.
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Sopra il tutto si versa un composto formato con cinque cucchiaj di crema o buon latte, sei rossi d'uova, ed una tazza di buon brodo. Si fa cuocere la
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731. — Salsa al buon gusto.
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parti grosse. Lavatele quindi, e mettetele in una casseruola con un poco d'aglio ben trito, prezzemolo, un poco di erba buona se vi piace, ed un buon
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, dovrà farsi in buon brodo di manzo e cappone.
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Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso che fatto poi sgocciolare, si unisce con pane grattugiato e quattro uova intere in modo da
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Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto
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In due litri di buon latte ovvero di crema sciolta, mettete sei o sette cucchiajate di Thè, zucchero in proporzione, e pochissima vaniglia. Fate
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Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va
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Quante buone ispirazioni non desta un buon pranzo, quanti utili avvicinamenti non si compiono alle frutta, quanti rancori non si dimenticano, quante
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Intanto avrete fatto cuocere in buon brodo delle carote foggiate con il cucchiaio a pisello appunto come pisellini. Al momento di servire verserete
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Passateli poscia nello staccio, diluite la purée con buon brodo consumato fino alla consistenza voluta, ed al momento riscaldatela senza farla
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Sciogliete questa poltiglia con del buon brodo consumato, all'essenza di pesce ed aggiungete un pizzico di pepe Cajenna.
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Sciogliete questo biondo con un litro di buon brodo bianco e chiaro, lavorandolo sul fuoco col mestolino in modo da renderla liscia e vellutata.
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In un tegame (sautê) versate due bicchieri di buon vino bianco, delle minuzie di tartufi o di funghi crudi, un mazzetto di erbe aromatiche, alcuni
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Questa salsa deve avere molto corpo e poca densità, e quando è pronta legatela con 4 o 5 torli d'uova sciolti con un po di crema, conditela di buon
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Fate un buon risottino, con del brodo, burro e formaggio, stendetelo in una teglia all'altezza di quattro centimetri e lasciatelo raffreddare
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Preparate un litro di pasta da gnocchi alla romana, ma dev'essere di buon gusto, e che abbia un po' di durezza e di elasticità. Mettete questa pasta
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Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio.
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bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.
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La pecora quando è adulta possiede le qualità del maschio, il montone, ma dà un'alimentazione sana, nutritiva e di buon sapore quando essa è giovane.
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Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle
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E per questo la sua carne divien tenera e di buon sapore, dando un alimento riparatore di facile digestione. Quando non è molto grassa è buona per
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La sua carne è di gusto delicato, squisito e sta fra il pollame e la selvaggina. Essa è di un valido aiuto nei mesi primaverili in cui il buon
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Spogliate dal grasso e dalla pellicola un pezzo di filetto o di lombata di manzo, tagliatelo in fette per isbieco, della grossezza di un buon
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Dopo d'avere sgrassata la sua cozione, unitela con una buona salsa spagnuola che profumerete con un buon bicchiere di marsala.
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Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un
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Mettete in una casseruola un Kg. di buon manzo magro, dopo aver fatto un buon fondo con magro di prosciutto, con i soliti legumi e burro ed una tazza
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N. B. Gli asparagi così preparati, possono anche servirsi accompagnandoli con una salsiera di buon burro fritto, di un color nocciola carico
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Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei
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Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.
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un buon fondo di padella e in una casseruola adatta alla sua forma.
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Mettetele ad imbianchire nell'acqua salata e quindi ponetele in una casseruola insieme a burro, buon brodo, un pizzichino di sale e fatele cuocere
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Apparecchiate i pomidoro nel modo suesposto, e quindi riempiteli con buon riso cotto, misto ad alcuni tartufi bianchi intrisi di pomidoro, e legato
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I cetriuoli si servono come intermezzo e come guarnizione; acquosi e insipidi per natura, abbisognano di un buon condimento; essi si cucinano come le
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Accosciatele, sventratele, date loro bella forma, bardatele e ponetele in una casseruola con un buon fondo composto di una cipolla, una carota, un po
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ettogramma di burro; fateli asciugare ed unitevi del buon sugo e della salsa […] sale, pepe e noce moscata; ultimateli con un poco di burro fresco e
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Scolateli e conditeli con una salsa bianca, mista con un buon sugo condensato.
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Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in
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; aggiungete un po' di buon sugo e procedete come si disse pei precedenti.
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Dopo aggiungete un cucchiaio di farina, bagnateli con del buon latte in modo che resulti un insieme consistente.
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Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina
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Il frumento misto alla farina di segala dà un buon pane dotato di proprietà rinfrescanti.
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Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.
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Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocchè, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere
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Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.
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Quando è ancor tiepido vi si unisce del buon vino bianco da portarlo a 30 gr. dandogli il color del carminio.
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Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui
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salsiera con del buon sugo di carne.
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, potendovisi aggiungere per coprirlo un buon sabaione.
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